29.03.2023

Aliments à texture modifiée : comment améliorer l’expérience du repas ?

Depuis la conception, jusqu’à la consommation des aliments à texture modifiée, de nombreux paramètres
peuvent être optimisés pour favoriser le confort d’ingestion, le plaisir alimentaire ou encore la santé
nutritionnelle des personnes souffrant de dysphagie.

L’utilisation d’aliments à texture modifiée est une stratégie courante dans la prise en charge de la dysphagie. Si elle
permet de contribuer à la santé nutritionnelle ou encore respiratoire des personnes souffrant de troubles de la
déglutition, elle peut aussi être associée à une faible acceptabilité et, par conséquent, à une augmentation du risque
de dénutrition. Une revue de littérature examine l’impact des différents paramètres permettant d’améliorer
l’expérience alimentaire des personnes souffrant de dysphagie avec les aliments à texture modifiée, depuis leur
conception jusqu’à leur consommation.

Les moteurs des choix alimentaires

Les auteurs rappellent tout d’abord les trois principaux éléments qui vont orienter les choix alimentaires pour les
personnes souffrant de dysphagie (cf. figure 1) :

la recherche du confort d’ingestion, par le biais d’une forme et d’une texture adaptées au niveau de
trouble ;
la santé nutritionnelle, se caractérisant par un apport adéquat de nutriments ;
et le plaisir alimentaire, qui fait référence à l’appréciation des différentes composantes sensorielles du
repas.

Figure 1 : Moteurs des choix alimentaires pour les personnes souffrant de dysphagie

De la conception à la consommation

Plusieurs composantes liées à la conception des aliments à texture modifiée sont susceptibles d’avoir un impact
sur l’expérience des personnes dysphagiques, chacune étant associée à un ou plusieurs moteurs de choix décrits
précédemment :

la texture de l’aliment qui est dépendante du procédé de fabrication utilisé et qui doit être optimisée et
standardisée pour assurer la sécurité des consommateurs ;
le goût de l’aliment ; les auteurs mettent en avant le fait que la consommation d’aliments à texture modifiée
nécessite moins de mastication, ce qui diminue l’expérience sensorielle. L’ajout d’arômes naturels (ail, thym,
poivre ou encore gingembre) est susceptible de favoriser le plaisir sensoriel lors de la consommation ;
la valeur nutritionnelle ; les personnes souffrant de dysphagie pouvant se fatiguer pendant les repas, il peut
être nécessaire d’augmenter la densité nutritionnelle des aliments à texture modifiée afin de réduire le
risque de dénutrition.

D’autres paramètres mis en lumière dans cette revue de littérature sont liés au service des aliments :
l’aspect visuel est primordial pour favoriser le plaisir alimentaire ; la non-reconnaissance d’un aliment risque
de diminuer sa consommation, elle réduit également les opportunités d’interactions entre les personnes
dysphagiques et leurs aidants ;
le respect de la température optimale de service est primordial, tant pour assurer la sécurité du
consommateur que pour favoriser le plaisir sensoriel.

Enfin, le contexte de consommation peut, lui aussi, optimiser l’expérience alimentaire des personnes dysphagiques avec les aliments à texture modifiée. Il a par exemple été démontré qu’une salle de restauration plus petite et moins bruyante pouvait améliorer la consommation. L’assistance aux personnes dysphagiques pendant leur repas, dans le respect de leurs difficultés et de leurs croyances contribue aussi à une expérience alimentaire améliorée.

Pour conclure, les auteurs mettent en avant l’importance d’œuvrer à l’optimisation concomitante de plusieurs de ces paramètres pour promouvoir à la fois le plaisir, la santé et le confort de consommation des personnes dysphagiques ayant recours à des aliments à texture modifiée.

Références

SMITH, R. BRYANT, L. REDDACLIFF, C. « et col. » A review of the impact of food design on the mealtimes of people
with swallowing disability who require texture-modified food. International Journal of Food Design, 2022, 7, 1, p. 7-
28, doi: 10.1386/ijfd_00034_1.