Allergies alimentaires : comment adapter les repas ?
Qu’est qu’une allergie alimentaire ?
Pour une partie de la population, certains aliments peuvent provoquer des réactions secondaires. Ces réactions sont dues à une allergie ou une intolérance alimentaire.
La réaction allergique n’est pas déclenchée au premier contact avec l’allergène. Les symptômes apparaissent si la personne ingère à nouveau l’allergène.
Quels sont les symptômes d’une allergie alimentaire ?
L’allergie alimentaire correspond à une réponse anormale du système immunitaire suite au contact avec un aliment (toucher, ingestion).
Chez la personne allergique, l’aliment normalement sans danger est perçu par l’organisme comme une menace contre laquelle il faut se défendre. En effet, l’aliment allergisant contient plusieurs protéines (allergènes) contre lesquelles l’organisme va réagir en développant différents symptômes. Il peut s’agir de :
- Problèmes respiratoires (rhinite, asthme…)
- De poussées d’eczéma atopique (rougeurs, démangeaisons, gonflements…)
- D’une crise urticaire localisée ou généralisée (associée parfois à un œdème)
- De troubles digestifs (constipation, ballonnements, diarrhées…)
- Le choc anaphylactique est la forme la plus sévère des allergies alimentaires : différents symptômes sont observés, allant de la simple urticaire à l’œdème pulmonaire. Une assistance médicale est alors nécessaire car il y a un risque vital pour la personne. Les aliments responsables et les symptômes varient en fonction de l’âge mais leur délai d’apparition est le même pour tous : de quelques minutes à deux heures après l’ingestion de l’aliment.
Quelle est la prévalence des allergies alimentaires ?
Elles touchent environ 8% des enfants et 4% des adultes en France*. Elles sont de plus en plus répandues et se hissent au 4ème rang mondial des maladies les plus fréquentes (avec les allergies respiratoires).
Chez l’enfant, 5 aliments sont responsables d’environ 79% des allergies alimentaires : œuf, arachide, lait de vache, moutarde et poisson.
*Source : PNNS
Ne pas confondre les allergies croisées et les contaminations croisées
On parle d’allergie croisée quand une personne réagit à des allergènes proches ou à des protéines ayant une grande homologie de structure mais issues de sources allergènes différentes.
Allergie alimentaire et allergène respiratoire : par exemple l’allergie au pollen de bouleau induit dans 50 à 70% des patients à une allergie à certains fruits crus (pomme, poire, pêche, abricot…), légumes (céleri, carotte…), noisettes, amandes, noix…
L’allergie au latex est croisée avec l’allergie à la banane, avocat, châtaigne, papaye, ananas, arachide…
On parle de contamination croisée quand une trace d’allergène peut être suffisante pour déclencher une réaction allergique sévère suite à un contact avec une surface contaminée, comme les mains, une table de cantine, un ustensile de service, un linge à vaisselle, une éponge ou autres.
Intolérance au Gluten
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une masse protéique qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé (froment, épeautre…), le seigle, l’orge, l’avoine.
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
La Maladie Cœliaque est une intolérance permanente au gluten et aux protéines apparentées. Elle provoque des lésions de l’intestin grêle et une atrophie de la muqueuse intestinale. Il en résulte alors une malabsorption des aliments et donc des carences alimentaires. Cette maladie est aujourd’hui une des maladies digestives les plus fréquentes en France.
Il ne faut cependant pas confondre l’intolérance au gluten avec les allergies au blé ou au gluten, qui sont plus rares et qui concernent des mécanismes immunitaires différents, en particulier des réactions à l’immunoglobuline E (œdème de Quincke …).
Dans le commerce on va rechercher « l’épi de blé barré » européen délivré par l’AFDIAG qui signifie que le produit est sans gluten. Comme l’autorise la réglementation européenne, un produit « sans gluten » doit avoir un seuil résiduel inférieur à 20mg/kg.
Qu’est ce que le PAI ?
Le PAI ou Projet d’Accueil Individualisé est mis en place à la demande de la famille, pour un élève souffrant d’intolérances ou d’allergies alimentaires. Ce document valable pour une année scolaire va répertorier les conditions d’accueil de l’enfant à l’école ainsi que les précautions à prendre en cas d’urgence.
C’est une convention écrite entre les parents, le chef d’établissement, le médecin scolaire en relation avec le médecin traitant et le maire.
Le PAI Le PAI est préconisé dans la circulaire du 19/11/1993 et le texte 2003-135 du 8/09/2003. Il organise la vie de l’enfant à l’école au quotidien. Il détaille la fréquence et la durée des traitements, le régime alimentaire, les aménagements et conditions nécessaires pour la prise des repas, pour permettre à l’enfant d’être correctement pris en charge, en toute sécurité, dans son établissement scolaire.
On y retrouve les recommandations du médecin : les consignes pour un repas adapté au restaurant scolaire, le panier repas des parents ou un plateau repas adapté à son allergie et fourni par un fabricant spécialisé.
