De la variété et du goût pour donner plaisir à manger | Nutrisens

De la variété et du goût pour donner plaisir à manger

Nutrition santé

29 juin 2020
Catégorie : 
Comment donner plaisir à manger aux personnes âgées vivant en maison de retraite ? C’est sur cette problématique que des chercheurs du Centre des Sciences du Goût (Dijon) en collaboration avec le CHU de Dijon et le groupe ESA ont travaillé.

Trois stratégies testées : s’adapter aux goûts, offrir du choix et la combinaison des deux

Pour lutter contre la baisse d’appétit des sujets âgés, ils ont testé trois stratégies auprès de 82 résidents (71-101 ans) de maisons de retraite : (1) Adapter le goût, l’apparence et la texture des plats aux préférences des sujets (enquête et dégustation préalables) ; (2) Proposer un second choix pour l’accompagnement et des garnitures à ajouter (beurre, crème, moutarde, sauce tomate, citron, mayonnaise, persil) ; (3) Combiner l’adaptation au goût des sujets et la variété des accompagnements et garnitures.

S’adapter aux goûts favorise la consommation et le plaisir

Lorsque les qualités sensorielles des plats sont améliorées, le plaisir à manger est augmenté. Ainsi, la blanquette de veau avec une viande plus tendre, des champignons entiers, des carottes plus croquantes, un peu plus salée et avec plus d’arôme de viande (selon les attentes des résidents) est davantage consommée. Une crème anglaise plus fluide et plus vanillée est aussi mieux consommée. Les fromages avec plus de goût (camembert, comté) servis avec une baguette de pain « tradition » sont très appréciés. Si bien que ces efforts font augmenter la consommation énergétique de 5 %.

Plus de variété c’est aussi plus de calories consommées 

Proposer plus de variété au sein du plat principal (deux accompagnements au lieu d'un) et un choix de garnitures à ajouter tout au long du repas augmente le plaisir à manger. La consommation énergétique en est augmentée en moyenne de 7 %. L’étude a aussi révélé que la présence de garnitures sur la table favorisait les discussions entre les convives sur les recettes et les conseils d’ajout de garnitures, créant ainsi une atmosphère plus amicale. 

C'est aussi redonner de l'autonomie

Demander aux sujets comment ils souhaitent améliorer la recette et offrir un large choix de garnitures à ajouter à volonté et selon ses goûts permet aux sujets de reprendre un peu de contrôle et d’autonomie sur ce qu’ils mangent et par conséquent apporte une satisfaction et un plaisir à manger. Les deux stratégies combinées conduisent à une augmentation de 7 % de l’apport énergétique (soit 53 kcal de plus) et jusqu’à 12 % chez les très petits mangeurs (ceux qui consomment moins de 66 % des apports recommandés soit 30 % des résidents) par rapport à un repas standard. 

A retenir 

L'amélioration de la qualité sensorielle ou de la variété des repas servis aux personnes âgées institutionnalisées peut être un moyen efficace d'augmenter leur consommation alimentaire et leur plaisir à manger.

Optimizing sensory quality and variety: An effective strategy for increasing meal enjoyment and food intake in older nursing home residents. Virginie Van Wymelbeke, Claire Sulmont-Rossé, Valérie Feyen, Sylvie Issanchou, Patrick Manckoundia, Isabelle Maître. Appetite (2020).

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