La crème glacée comme moyen d’apporter des nutriments et des calories

La crème glacée comme moyen d’apporter des nutriments et des calories

Nutrition santé

12 avril 2019
Catégorie : 

Aliment très apprécié des personnes âgées et souvent choisi en fin de repas, la crème glacée peut-elle favoriser les apports des sujets dénutris ?

Son goût fondant, crémeux et sa fraicheur en bouche font de la crème glacée un aliment particulièrement apprécié des sujets âgés. Ses propriétés sensorielles réveillent non seulement le palais des sujets âgés mais rappellent aussi des émotions de l’enfance. Cette popularité pourrait faire des crèmes glacées un moyen efficace de fournir des calories et des nutriments aux personnes âgées dont les apports sont insuffisants. Sans compter que la consommation de crème glacée est facile puisqu’elle ne nécessite pas de dents, il suffit de la laisser fondre sur la langue.

Un défi : enrichir les crèmes glacées en nutriments

Depuis une dizaine d’années, des chercheurs travaillent à la formulation de crèmes glacées plus équilibrées en nutriments et notamment plus riches en protéines à destination des sujets âgés ou hospitalisés. La formulation est un véritable challenge car l’enrichissement en protéines peut modifier la saveur et être un obstacle à sa consommation. Une étude préliminaire chez des sujets cancéreux dénutris comparant un complément nutritionnel à de la crème glacée enrichie note que si les indices de dénutrition n’étaient pas différents entre les groupes après 21 jours, les sujets consommant de la crème glacée étaient moins anxieux et moins déprimés après le traitement que les sujets sous complément nutritionnel. 

Préparer le sujet à la découverte de nouvelles saveurs

La crème glacée étant plus connue sous des versions sucrées, les saveurs salées, encore très inhabituelles sur ce type d’aliment peuvent être difficilement acceptées par les sujets âgés dont les perceptions sensorielles sont modifiées avec l’avancée en âge. Pour faciliter leur acceptabilité, le nom attribué à l’aliment doit être bien choisi à l’image des « mousses salées surgelées » proposées par certains chefs étoilés spécialistes de la gastronomie moléculaire. Une étude réalisée  en 2008 avec une crème glacée rose à base de saumon fumé montre la déconvenue des consommateurs face à une crème glacée dont la couleur évoque une saveur sucrée et fruitée. La simple évocation d’une mousse glacée de saumon fumé a permis d’en améliorer l’acceptabilité. 

Le défi technique (déjà relevé par la gastronomie moléculaire) est de remplacer les ingrédients les moins sains par des ingrédients denses en nutriments tout en maintenant les qualités gustatives et sensorielles de la crème glacée. Pour la formulation de produits salés, les auteurs suggèrent l’utilisation de maltodextrine d’amidon à la place du sucre et conseillent de remplacer le sucre par des légumes riches en sucres naturels (betterave, patate douce,…). Des compléments nutritionnels ou des purées de fruits et de légumes peuvent aussi être intégrés à la recette. Enfin, des saveurs associées à l’enfance peuvent aussi être introduites pour faciliter l’acceptabilité des crèmes glacées salées.

Using ice-cream as an effective vehicle for energy/nutrient delivery in the elderly. Int J Gastronomy and Food Science, Volume 16, 2019, 100140. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100140

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